《鯵(アジ)（Horse mackerel)の捌き方》・・・・大和の 和の料理《鯵の刺身》

今日は長崎の 野母崎沖で獲れる (ノモンアジ)と呼ばれる大型の鯵の刺身を作るところを撮りました。
今日の鯵は 36cm 650g でした。
先ずはゼイゴを取り除きますが 頭のすぐ後ろの所まで しっかり取り除きます。
鱗を取る時は鱗が飛び散らない様に 水を流しながら 頭落とし ワタ取りまで行います。
水洗い が済んだら 鯵の水気を良く拭き取り 手順通り刺身にします。
こんな 良い鯵を使って仕事が出来る事を思うと料理人の冥利に尽きます。

なんと言いますか・・・このプロの手さばきはずっと見ていても飽きませんよね・・・

流れるように、それでいてお魚を大事にしている感じがなんとも素晴らしいです。