釣りでも人気のカマスを捌いて寿司にするまで【捌き方／食べ方】

■ ■ 板前がカマスの捌き方と棒鮨の作り方を紹介します。
レシピは概要欄にて。疑問などあればご質問ください。

【カマスとは】
カマスは鮮度次第で生食が可能な魚です。魚体が細長い・骨が硬い・身に水気が多く柔らかいという点で捌くのが多少難しいです。

関東より西日本での消費量が多い魚です。

【カマスの捌き方と棒鮨の作り方手順】
（１）塩で脱水します（30分を目安に！表面に水分が浮き出る程度です。）
（２）重さで【昆布出汁４：酢４：味醂２：砂糖１】の地に漬け込みます。
（３）身の凹凸を減らし、シャリを敷きます。
（４）巻き簾を使い、形を決めます。
（５）皮が硬いため炙ります。
（６）柚子やスダチなどの香りを添えても良いでしょう。