鯛のさばき方～初心者でもこれを見れば完璧になる三枚おろし【刺身】

今回は鯛の捌き方を紹介します。今回は基本的な捌き方ですが、この捌き方を覚えれば後はサイズの違うだけで7～8割りの魚を捌けたも同然！
色んな魚に応用できるので是非覚えてください！初心者の方にも分かりやすく、三枚おろしから刺身になるまでを丁寧にレクチャーします！

余談ですが、3月～4月の桜の季節の鯛を『桜鯛』といい重宝されがちですが、実は間違い。
この時期の鯛は、産卵時期のため卵に栄養を吸収されて脂ののりが悪いのです。
秋～冬にかけて獲れる鯛はモミジ鯛と言い、脂が乗っていてとても美味しいですよ！

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【目次】
0:00　ハイライト
0:09　鯛の捌き方（ウロコの取り方）
0:47　鯛のエラと内臓の取り方
2:27　鯛の頭とカマの外し方
2:52　鯛の三枚おろし
5:03　鯛の腹骨（膜）の取り方
5:51　鯛の皮の引き方
6:20　鯛の皮の引き失敗例（リカバリー）
7:03　鯛の刺身の切り方（盛り付け）
8:43　質問

【鯛の選び方】
「鯛は目の下一尺」といい、40㎝前後のものが最も美味しいといわれています。
また、体高があり身が分厚く、尾の方まで太いものや、目が曇っていなくて、目の上が青っぽい紫色に輝いているものは鮮度がいい。
切り身の場合は透明感があるものほど鮮度が良い。

【鯛の捌き方】
①鱗を取る
ウロコ落ちで一通り鱗をおとしたら、包丁に持ち換えてヒレの周りなど細かい箇所の鱗も取り除く

②エラ、カマを落とす
エラを取り除き、胸ビレから腹ビレにかけて包丁を入れ骨と断ち切る

③腹を割って内臓を取り出す
内臓を傷つけないように腹を割り、内臓を取り出す
血合いに軽く切り込みを入れ洗いやすくしておく

④流水で腹の中を洗う
爪楊枝の束やササラ等で血合いをしっかりと落とす

⑤3枚におろす

⑥腹骨と血合い骨を取り除く
（※湯引きにする場合は腹骨の付け根に浅く切り込みを入れておき、血合い骨の両側に皮ギリギリまで包丁を入れる）

⑦薄く塩を当て5分おく（生の刺身にする場合は⑦を飛ばして⑩へ）

⑧湯引きにする
皮を上にしてザルにのせ、布巾を被せ熱湯をかける

⑨冷水に漬けて粗熱をとり、水気を拭き取る
腹骨と血合い骨も取り除く（⑩を飛ばして⑪へ）

⑩皮を引く

⑪刺身にする
盛り付けたら完成！