カワハギのさばき方～プロが教える刺身と肝醤油の作り方

今回はカワハギのさばき方です。肝が美味しい季節なのでカワハギの刺身と肝醤油の作り方を紹介していきます。
カワハギの旬には諸説がありますが、産卵後の7～8月頃は身に栄養がついて弾力のある身質がとても旨い。

逆に11月～2月頃の肝は大きく、脂ものっていて、肝醤油にして食べると旨い。
夏と冬、一長一短ではありますが、個人的には身を肝醤油と一緒に食べるのが一番至高ではないかと思います。

また、アジやハマチと形状が違うので捌くのが難しいと思われがちですが、皮さえ剥いでしまえばあとは同じです。
包丁の入れ方から皮の剥ぎ方、寿司刺身になるまでの工程を初心者の方にも分かりやすく解説するので是非試してみてください！

【カワハギの捌き方】※詳しくは動画参照

①胸ビレの後ろから頭に向けて包丁を入れ、背骨を断ち切る

②頭を手前に引っ張り、胴体から引き離す

③頭についた肝をとる（にが玉を潰さないように注意）

④肝についた血管を骨抜き等で取り除き、優しく血を絞り、氷塩水に漬け血抜きする

⑤腹の膜と血合いを取り除く

⑥流水で腹の中を洗い流し、水気を拭き取る

⑦頭から尾に向けて皮を剥ぐ

⑧三枚におろす
（背のエンガワ部分は小骨があるので、ややズラして包丁を入れるとよい）

⑨腹骨と血合い骨を取り除く

⑩薄皮を引く

⑪肝を霜降りにする（鮮度が良ければ生でも）
肝を10秒ほどお湯にくぐらせ、氷水に漬けて粗熱をとり、水気を拭き取る
（薄皮も湯引きすれば食べられる）

⑫肝を叩いて器に移して冷蔵庫で冷やす

⑬刺身（寿司）にして盛り付けて完成