■ ■ 板前がカマスの捌き方と棒鮨の作り方を紹介します。
レシピは概要欄にて。疑問などあればご質問ください。
【カマスとは】
カマスは鮮度次第で生食が可能な魚です。魚体が細長い・骨が硬い・身に水気が多く柔らかいという点で捌くのが多少難しいです。
関東より西日本での消費量が多い魚です。
【カマスの捌き方と棒鮨の作り方手順】
(1)塩で脱水します(30分を目安に!表面に水分が浮き出る程度です。)
(2)重さで【昆布出汁4:酢4:味醂2:砂糖1】の地に漬け込みます。
(3)身の凹凸を減らし、シャリを敷きます。
(4)巻き簾を使い、形を決めます。
(5)皮が硬いため炙ります。
(6)柚子やスダチなどの香りを添えても良いでしょう。
![](https://umi-sachi.com/wp-content/uploads/2021/09/fukudashi01.jpg)
細身のお魚は捌くのも少し大変そうな気がしますね💦
丁寧に仕上げることで後のお料理が格段に美味しく感じることは間違いないですが・・・!!!
カマスの棒鮨は小ぶりで可愛らしく、女性にも食べやすそうで良いですね♪
コメント